Fórmula Exacta para 518g de Salmón

Hornear salmón con mantequilla es una técnica clásica que resalta la textura suave y el sabor natural del pescado. Trabajar con una balanza de precisión garantiza un sazonado perfecto y consistente.

“La clave para un salmón de 2 cm de grosor en bandeja de vidrio es la cocción por arrastre. Retíralo del horno entre los 9 y 11 minutos, y deja que el calor residual de la bandeja haga su magia final.”

El Chef

Ingredientes

• Salmón fresco: 518.0 g (pieza de aprox. 2 cm de grosor).
• Mantequilla sin sal: 36.0 g (derretida).
• Sal fina: 6.2 g (calculado al 1.2% del peso).
• Pimienta negra recién molida: 2.1 g.
• Jugo de limón fresco: 10.0 g.
• Ajo finamente picado: 4.0 g.
• Perejil fresco picado: 2.0 g (para decorar al final).

Preparación Paso a Paso

1. Precalentar el horno: Ajusta la temperatura a 200°C. Es crucial que el horno esté bien caliente.
2. Secar la proteína: Utiliza papel absorbente para secar muy bien la superficie del salmón.
3. Preparar la bandeja de vidrio: Toma una pequeña fracción de los 36.0 g de mantequilla derretida y pincela el fondo de la bandeja. Evita el papel de aluminio por su reacción con el limón y riesgo de adherencia.
4. Preparar la emulsión: Mezcla el resto de la mantequilla derretida, los 10.0 g de jugo de limón y los 4.0 g de ajo picado.
5. Sazonar: Espolvorea los 6.2 g de sal y los 2.1 g de pimienta negra de manera uniforme sobre toda la superficie del salmón.
6. Añadir la grasa: Coloca el salmón en la bandeja de vidrio engrasada y vierte la emulsión de mantequilla, ajo y limón por encima.
7. Hornear (Control de Tiempo): Lleva la bandeja al horno durante 9 a 11 minutos. Revisa al minuto 9; la carne debe ceder levemente a la presión y lucir un poco traslúcida en el centro.
8. El Reposo: Retira del horno y déjalo reposar directamente en la bandeja durante 3 a 5 minutos. El vidrio retiene mucho calor y terminará de cocinar el interior sin resecarlo.
9. Emplatar: Termina espolvoreando los 2.0 g de perejil fresco y sirve inmediatamente.